2块钱一根的烤肠,里面究竟是什么肉? | 较真吃

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1、很多烤肠是用鸡肉做的?国标对火腿肠的定义是“以鲜或冻畜肉、禽肉、鱼肉为主要原料,经腌制、搅拌、斩拌(或乳化)、灌入塑料肠衣,经高温杀菌制成的肉类灌肠制品”。也就是说,只要肉是养殖的并且经过了检疫,就是符合规定的。用鸡肉,甚至狐狸肉、貂肉做烤肠并不违反规定。

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2、猪肉牛肉都要十几块一斤,所以2块钱吃不到牛肉肠或猪肉肠?事实上,用市场上的猪肉牛肉价格去推测火腿肠的价格,是完全错误的思路。成品火腿肠的原料成本要比超市里的肉低得多。而综合考虑生产火腿肠的成本,2元一根的烤肠,可能来自于小作坊,也可能来自正规生产的企业。

3、有些香肠中根本没有任何肉类成分?从技术上,用“植物蛋白以及色素香精”来模拟肉是可行的。但目前国外做得“最像”的模拟肉,也还是跟真肉有明显区别。

4、路边摊的烤肠、烤冷面的安全风险比正规餐馆的更高,主要是因为路边摊糟糕的卫生条件,难以追踪的原料来源。正规、合法的产品是存在的,但没有人能保证你光顾的小摊卖的就是合格产品。另外,火腿肠、香肠、腊肠,即便是完全合格规范,一般也是高盐、高脂肪食品,加工肉制品还被世卫组织分类为“1类致癌物”。

查证者:云无心 | 食品工程博士

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路边摊的烤肠,曾温暖了多少空虚的胃?最近,一篇名为《2块钱一根的烤肠,里面究竟是什么肉?知道真相后......》的文章刷遍朋友圈,让不少人对烤肠的安全性产生了怀疑。这篇文章的部分内容是事实,建议大家“少吃路边烤肠”的结论也没什么错。但是,文中却有不少对香肠的错误认识。

先对三个概念进行一下界定:真相,是客观事实;谣言,是虚假信息;但这两者跟是否符合公众的认识和期望无关;妖魔化是指为了吓唬读者,文章对真实或者部分真实的信息,进行了夸张、虚假的解读。

关于那篇文章中的关键信息,我们来一一解读:

火腿肠是什么做的?

文章对火腿肠的成分是这么介绍的:

实际上,火腿肠有一个国家标准《GB /T 20712-2006 火腿肠》,对火腿肠的定义是“以鲜或冻畜肉、禽肉、鱼肉为主要原料,经腌制、搅拌、斩拌(或乳化)、灌入塑料肠衣,经高温杀菌制成的肉类灌肠制品”。

也就是说,使用“鸡大胸、鸡皮、鸭皮”制作香肠不违反国标。即便真的有厂家用“狐狸肉、貂肉”做香肠,如果是养殖的并且经过检疫,也是符合规定的。

至于使用淀粉,即使是在特级火腿肠中,也是允许的。

国标中规定特级火腿肠的淀粉用量不超过6%,普通火腿肠的用量不超过10%,似乎比大家认为的“大量使用淀粉”要低得多。需要注意的,火腿肠的主要成分是水,特级的含水量限定是不超过70%,而普通级的不超过64%。也就是说,2根完全合格的普通级火腿肠(100克),如果含有10克蛋白质、10克淀粉和15克脂肪,是完全正常的。而且,不管蛋白质和脂肪来源于猪肉、鸡肉还是鸡皮,都是符合国标的。

2元一根的火腿肠,一定是假的吗?

文中说:“2块钱,如果想吃到牛肉肠或猪肉肠,那基本上是不可能,现在猪肉的价格大家也知道,一斤十几块,即使少量添加,那也得赔死。”

用市场上的猪肉牛肉价格,去推测火腿肠的价格,这是完全错误的思路。市场上的猪肉牛肉是生鲜食品,消费者购买的是分块切割的“好肉”,从肉联厂到超市等销售渠道,储存、运输、经销的过程中提升了不少成本。火腿肠的原料供应环节少、量大,成本要比超市里的肉低得多。而且火腿肠是加工食品,合法规范地加入淀粉等其他成分之后,还可以降低原料成本。成品火腿肠保质期长,储存、运输成本也要低得多。

在电商网站上,可以查到主要品牌火腿肠的“整箱价格”。一支50克左右的火腿肠,贵的也只在1元左右,还有很多便宜的在1元以下。对于烤肠买家来说,“整箱”也只是很小的采购量。如果是更大批量的采购,价格还会更低。

也就是说,2元一根的烤肠,可能有来自于小作坊的不合格产品。但是,合格规范的产品也完全可以做到“2元一根”。

根本没有任何肉类成分的香肠,可能吗?

文章宣称:“有些香肠中根本没有任何肉类成分,是用一些植物蛋白及色素、香精等制成的”。

从技术上,用“植物蛋白以及色素香精”来模拟肉是可行的。但是:

第一, 这种模拟需要很高的技术。目前国外做得“最像”的模拟肉,也还是跟真肉有明显的区别。美国这几年热炒的“impossible foods”被认为是革命性的突破,引起了谷歌、盖茨和李嘉诚的先后投资。如果中国小商贩真的可以用“植物蛋白及色素、香精”就做出足以乱真的“假肉”来,那么堪称世界领先的技术。

第二, 即使是真的“没有任何肉类成分,是用一些植物蛋白及色素、香精等制成”,也完全不意味着在安全和营养上有什么问题。国外的“素肉汉堡”,主流消费者是中产阶级,价格比传统汉堡还要贵。如果只是宣称“烤肠”而不是“肉肠”,甚至都不一定能指控它是“虚假宣传”。

烤肠会产生致癌物?

文章称:“街边的烤肠机一开就是一天,烤肠中一些营养成分在高温加热过程被破坏,煎烤也会使肉制品中的致癌物增加。”

这是“欲加之罪”的说辞。烤肠机“一开就是一天”,但每一根烤肠在里面的时间很短——加热对食物的影响,取决于食物在里面的时间而不是机器开了多长时间。便利店、小杂货铺的烤肠一般是在烤肠机里烤,电烤中增加的致癌物其实很少;一些路边摊用碳烤,碳烤增加的致癌物要多一些,不过因为烤肠所需要的时间往往比较短,所以增加的绝对量也不会很多。

香精香料怎么了?

文中说:“家里炖肉、烧肉的时候,永远都不会放香精。街边烤肠香气特浓的,它一定会加香精、香料,味道都是人造香精、香料的味道。”言下之意是这些香精香料有害。

火腿肠的确会加入肉味香精、味精等调味料。不管是“天然”的还是“人造”的,只要符合国家标准,都不会危害健康。而且,香精香料并不便宜,用量也不是越多越好。就安全性而言,即便是用到消费者无法接受的地步,也还是到不了“有害健康”的量。

路边烤肠,能吃吗?

打击谣言、反对妖魔化,是为了如实告诉公众食品的真实信息,并不意味着“挺”这些食物。路边摊上除了烤肠,还有烤面筋、烤鱿鱼、烤冷面等食物。由于路边摊糟糕的卫生条件,难以追踪的原料来源,这些食物的安全风险比正规餐馆的更高。正规、合法的产品是存在的,但没有人能保证你光顾的那个小摊卖的就是合格产品。

火腿肠、香肠、腊肠,即便是完全合格规范,一般也是高盐、高脂肪食品。此外,加工肉制品被世卫组织分类为“1类致癌物”:如果每天食用50克加工肉制品(大致相当于1跟火腿肠),大肠癌的风险上升18%。跟每天抽一盒烟导致肺癌的风险上升十几倍相比,这个风险不算大——但是,它毕竟存在,在解馋和规避风险之间如何选择,就是自己的权衡了。

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